Este es uno de esos panes laboriosos de largas fermentaciones. No es para todos los días, pero vale la pena hacerlo, ya que precisamente por eso es un pan de gran sabor y textura. Además, con esta forma es muy vistoso para un día especial. Y por ser un pan tan especial me parecía perfecto para compartirlo en este World Bread Day.
FLOR DE PAN RÚSTICO
Ingredientes
Para la pasta fermentada de centeno
- 400g harina de centeno integral
- 100g harina de fuerza
- 1 cucharadita de sal
- 300g agua
- 10g levadura fresca
Para el pan
- 150g pasta fermentada de centeno
- 500g harina de fuerza
- 300g agua
- 1 cucharadita de sal maldon
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen
- 10g levadura fresca
Elaboración
- Empezamos preparando la pasta fermentada de centeno. Amasamos todos los ingredientes, hacemos una bola y la dejamos reposar un mínimo de 12h en la nevera.
- Preparamos la masa del pan. Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y uniforme.
- Hacemos una bola con la masa, la colocamos en un molde aceitado, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar toda la noche en la nevera.
- Por la mañana temprano, sacamos la masa de la nevera y la dejamos atemperar a temperatura ambiente (unas 4h aproximadamente).
- Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y la doblamos. Cogemos 9 porciones de 75g y las boleamos. Con el resto de la masa hacemos una bola grande.
- Enharinamos la base de la cloche y colocamos las bolas de masa, la grande en el centro y las pequeñas alrededor.
- Cubrimos la flor de pan con un paño o con la campana de la cloche y dejamos reposar durante 30 minutos.
- Precalentamos el horno a 240º, calor arriba y abajo.
- Introducimos la cloche en el horno y horneamos el pan en la cloche durante 40 minutos a 240º.
- Sacamos el pan de la cloche con cuidado y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.
